Rehrücken mit Walnussspätzle, Blaukraut und Rotweinsoße

Zutaten

Für die Rotweinsoße

1 gewürfelte Zwiebel
½ Bund Suppengrün, fein geschnitten
1 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
Thymian
Portwein
Cognac
Rotwein
1 TL Johannisbeergelee
Etwas Mondamin (zum Binden)
Salz & Pfeffer
Optional: ein Schuss geschlagene Sahne

Für den Rehrücken

1 ausgelöster und parierter Rehrücken (à ca. 150 g)
Olivenöl
Salz & Pfeffer

Für die Walnussspätzle

250 g Mehl
3 Eier
20 g Butter
70 g geschälte Walnüsse
2 EL Walnussöl
Frisch geriebene Muskatnuss
Salz

Für das Blaukraut

600 g Rotkraut
1 mittelgroße Zwiebel
100 ml Apfelsaft
500 ml Rotwein
2 EL Butter
2 EL Honig
1 TL Salz
1 Zimtstange
2 Wacholderbeeren
Etwas Lebkuchengewürz
1 Orange
1 Zitrone
Salz & Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung der Rotweinsoße

Zwiebel und Suppengrün in einem Topf anrösten. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz anschwitzen. Anschließend die Gewürze dazugeben. Mit einem Schuss Portwein und Cognac ablöschen und einkochen lassen. Dann den Rotwein zufügen und die Sauce bei niedriger Hitze etwa eine Stunde reduzieren lassen. Danach die Sauce durchsieben, das Johannisbeergelee einrühren und mit etwas Mondamin leicht binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit einem Hauch Sahne verfeinern.

Zubereitung Rehrücken

Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen. Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl rundherum kräftig anbraten. Anschließend im Ofen bei niedriger Temperatur gar ziehen lassen, bis das Fleisch zart und saftig ist.

Zubereitung Walnusspätzle

Etwa 50 g der Walnüsse mit dem Mehl fein mixen. Mit den Eiern und ca. 80 ml Wasser zu einem glatten Teig verrühren. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Den Teig so lange schlagen, bis er Blasen wirft. Anschließend portionsweise durch eine Spätzlepresse in kochendes Salzwasser drücken. Wenn die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, herausnehmen und kurz abschrecken. Die restlichen Walnüsse grob hacken und in Butter sowie Walnussöl in einer Pfanne anrösten. Die Spätzle in die Pfanne hinzufügen und gut vermengen.

Zubereitung Blaukraut

Äußere Blätter vom Rotkraut entfernen, vierteln, Strunk herausschneiden und den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter in einem großen Topf schmelzen und die Zwiebel darin 2-4 Minuten glasig andünsten. Das Rotkraut dazugeben und ebenfalls kurz mit anschwitzen. Mit Rotwein und Apfelsaft ablöschen, Honig und Salz dazugeben.

Gewürze in ein Tee-Ei oder Säckchen geben und in den Topf hängen. Orange und Zitrone heiß abwaschen, abreiben und auspressen. Saft und Schale zum Kraut geben. Mit Deckel auf kleiner Hitze etwa 50 Minuten garen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Den Rehrücken in Scheiben schneiden und zusammen mit der Rotweinsauce sowie den Walnuss-Spätzle auf Tellern anrichten. Das Blaukraut separat servieren.